БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ГОСТЕПРИИМСТВА: ИДЕИ, ТЕХНОЛОГИИ И ТРАЕКТОРИИ РАЗВИТИЯ
Специалисты Уральского государственного экономического университета приняли участие в стратегической сессии сферы питания и гостеприимства (HoReCa) по вопросу безотходного производства zero waste.
Инициатором встречи выступила управляющая ТРЦ МЕГА Айше Агекян. На сегодняшний день центр МЕГА стал одним из главных центров досуга жителей Свердловской области, а также лидером эко-культуры, основывающейся на идее осознанного потребления. Целью сессии стало выявление лидеров направления zero waste и создание основы для будущего комьюнити.
В мероприятии приняли участие известные рестораторы города, специалисты по городскому маркетингу, управлению отходами, безопасной переработке. Со стороны УрГЭУ на встрече присутствовали заведующая кафедрой технологии питания УрГЭУ Ольга Чугунова, заведующая кафедрой туристического бизнеса и гостеприимства Ольга Ергунова, а модератором сессии выступила директор Школы сервиса и гостеприимства УрГЭУ Яна Старовойтова.
В online-блоке встречи выступили эксперты из Австрии — страна считается лидером в области внедрения управления отходами в ресторанном сегменте. Опыт безотходного производства ресторана MIZNON в Вене представил бренд-шеф Дор Амитей. Например, меню заведения планируется изначально по принципу zero waste и zero kilometr — в корзине повара к концу рабочего дня должен остаться только пластик и ни одного пищевого отхода. Ствол цветной капусты очищается, твердая часть идет на овощной бульон, а мягкая сердцевина — на овощную пасту. Новые технологии позволяют перерабатывать продукты в новые текстуры, распределять сельскохозяйственные ресурсы для большей экономии на логистике.
По итогам сессии участники запустили методику коллективной работы в развитии направления zero waste. Также была сформирована инициативная группа, распределены роли в проекте, составлен календарный план мероприятий с ежемесячными offline-встречами, первая из которых пройдет на площадке УрГЭУ.
Институт торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ получил статус научной базы проекта, где в рамках написания ВКР, магистерских и кандидатских диссертаций будут осуществляться научные исследования в области безотходного производства и утилизации пищевых отходов.
Культура zero waste еще только начинает развиваться в регионе, и специалисты УрГЭУ становятся одними из лидеров этого движения. На первых этапах проект представляет из себя клуб идей, которому предстоит развиться и обрести влияние в индустрии питания и гостеприимства. Но с помощью обмена опытом, встреч и мероприятий в разных форматах культура осознанного потребления и безотходного производства имеет все шансы укрепиться в Екатеринбурге и Свердловской области. Уральский государственный экономический университет вносит свой вклад в популяризацию этого направления.
