ВКУСНО! И ТОЧКА!
Ученые Уральского государственного экономического университета нашли способ получения заменителя какао-порошка. В качестве сырья используются отходы производства гречневой крупы — лузги.
В Уральском государственном экономическом университете успешно прошла защита диссертации Елены Кадрицкой на тему: «Разработка технологии меланина из лузги гречихи и использование его в составе кондитерской глазури».
Работа над получением меланина из лузги гречихи на кафедре технологии питания УрГЭУ началась почти пять лет назад. Она велась сразу в двух направлениях: получение пищевого красителя и возможности использования его в кондитерских изделиях.
«Я не сторонница громких слов, скажу так: результат полностью подтвердил мои ожидания. Порошком из лузги можно заменить 10% какао, при этом шоколадный вкус у изделий остается, — прокомментировала сразу после защиты диссертации теперь уже кандидат технических наук Елена Кадрицкая. — Известны различные способы получения меланина из растительного сырья, например, из шелухи семян подсолнечника или грибов (чага), но у каждого из них есть недостатки: трудоемкость процесса, низкий выход целевого продукта, большие энергозатраты. А на получение меланина из лузги гречихи и времени требуется в 4 раза меньше, и выход продукта больше».
Сырья — в избытке. Россия занимает 2-е место в мире по производству гречки. Только в Свердловской области гречихой обыкновенной (Fagopyrum esculentum) засеяно более тысячи гектаров. Порядка 22 % от объема, переработанного в крупу зерна, составляют безопасные для окружающей среды отходы – лузга.
«Благодаря доступности лузга гречихи является перспективным сырьем для пищевой, фармацевтической и химической промышленности, — отмечает зав. кафедрой технологии питания УрГЭУ, доктор технических наук, профессор Ольга Чугунова. — Установлено, что 100 граммов порошка из лузги гречихи покрывают суточную потребность в пищевых волокнах на 228%, флавоноидах — на 88%, марганце — на 65%, магнии — на 57%, железе — на 500% и 277,8% для мужчин и женщин соответственно».
На основе математического моделирования были разработаны рецептуры: кремов, бисквитов, кондитерской глазури. При этом кондитерские изделия содержали необходимое для человека суточное количество пищевых волокон, флавоноидов, обладали антиоксидантной активностью. Технологическая схема не требует изменений, и те же глазури можно готовить в любых кафе, пекарнях, кондитерских.
Меланины — обширная группа от желто-красных до черно-коричневых природных пигментов, которые находятся в тканях животных и растений, обладающие высокой фармакологической активностью.
Основной функцией меланина в клетках живых организмов является выработка меланина для защиты от ультрафиолетовых лучей.
Работа в направлении переработки вторичных сырьевых ресурсов, как сообщили на кафедре технологии питания УрГЭУ, будет продолжена.
